Adobo Sevillano, Cómo Hacerlo

La carne y el pescado eran difíciles de conservar en la antigüedad. El frío facilita la conservación de los alimentos, pero a veces los climas no proporcionan estas bajas temperaturas ideales para la conservación y resulta necesario aplicar otras técnicas como el adobo. Las técnicas de sacrificio de animales se suelen realizar en los meses más fríos del invierno y tras ellas existe un excedente de carne que resulta necesario conservar. Es en estos casos cuando se aplican los adobos con la presencia de pimentón (elemento con propiedades antibacterianas). El pimentón proporciona un color rojizo a los adobos, pero al mismo tiempo los capsacinoides permiten disolver las grasas hasta el punto de permitir su penetración en los tejidos, yendo más profundo que la superficie.

El adobo se empleaba antes como método de conservación de alimentos, pero poco a poco con el advenimiento de los métodos de refrigeración el adobo se emplea tan solo como un método de saborizar alimentos antes de su cocinado.

El Adobo Sevillano

En Andalucía el adobo es mucho más que una técnica conservación de los alimentos o un recurso para dar sabor a  elaboraciones, es cultura gastronómica. No estás en esta tierra si no te mueves por las callejuelas de sus ciudades embriagado por el perfume de las freidoras que se encargan de terminar este suculento manjar. Y nosotros no somos unos locos de “la fritanga”, todo sea dicho, pero las cosas que están bien hechas, lo están, y lo que si somos es de esa gente que le reconoce el valor a las cosas que lo tienen.

Receta Adobo Sevillano

Los ingredientes del adobo sevillano están claramente definidos, pero como en todo, nosotros podemos hacer las variaciones que consideremos pertinentes hasta conseguir el punto que más nos guste. Es por eso que en nuestras recetas intentaremos no afinar en cuanto al gramaje de las cantidades…nosotros damos las ingredientes y luego tu…las mueves gramo arriba gramo abajo, hasta conseguir el punto deseado, (no todo va a ser comer y cantar, jaja, también habrá que penar).

adobo sevillano

Ingredientes adobo sevillano para 1 kilo de pescado:

  • 1 cucharada café de sal
  • 1 cucharada sopera de pimentón dulce de la Vera
  • 1 limón mediano exprimido
  • Vinagre de arroz/vino blanco al gusto
  • 1 cucharada de moka de comino
  • 1 cucharada sopera de orégano
  • Vinagre de Jerez al gusto
  • 2 vasos de agua bien fría

Disponemos todos los ingredientes en un bol grande que nos permita remover bien la mezcla hasta que estén bien disueltos y sea homogénea. Una vez mezclados todos los ingredientes, sumergimos el pescado y nos aseguramos de que quede bien cubierto por el adobo. Lo cubrimos con papel film y lo dejamos reposando en la nevera entre 24 y 48 horas.

Una vez transcurrido este tiempo, sacamos la mezcla del bol y colamos hasta que el pescado esté bien escurrido. En este momento cogeremos una buena harina de fritura de pescado, (nosotros recomendamos la que más usamos y que nos da un gran resultado, harina Las Panaeras Sevillanas, especial para freír). Con la ayuda de un tamiz conseguiremos que nuestro pescado solo se adhiera a la cantidad de harina que necesita para un rebozado óptimo.

Ahora solo nos falta una freidora cargada de aceite de oliva virgen con el termostato puesto a 180ºC. Una vez alcanzada la temperatura y nunca antes, introduciremos en pequeñas tandas el pescado enharinado, (este es un detalle muy importante, si llenamos la cesta de pescado, la temperatura del aceite caerá y entonces la fritura no será perfecta). Las prisas nunca son buenas consejeras y en algunas situaciones hemos de ser pacientes para conseguir la excelencia. Otro detalle a tener en cuenta a la hora de freír, es que cuando llenemos la cesta de pescado y la sumerjamos en el aceite caliente, no hemos de mover la cesta hasta transcurrido un tiempo prudencial, es decir, si movemos la cesta antes de que la harina haya hecho costra en el pescado, perderemos la harina en la freidora y el resultado de nuestra elaboración no será el deseado.

“Si lo que queremos es menear el producto, nos hacemos un salteado. Para la fritura sigamos las directrices y tengamos paciencia”

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